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Lmwbq'mwbgmwbwandouillette è un prodotto della salumeria francese la cui definizione è stata a lungo, nel tempo, variabile. Insaccato di forma cilindrica e di lunghezza variabile, ai nostri giorni è in gran parte elaborata partendo da componenti dell'mwcaapparato digerente del mwcqmaiale. Essa tuttavia può essere costituita, in tutto o in parte, da elementi di vitello, l'mwcgintestino tenue; l'utilizzazione del mwcwmesentere di vitello, vietata per una quindicina di anni, è stata autorizzata in Francia dal 2015.

Lmwdq'mwdgandouillette, che viene commercializzata cotta salvo rarissime eccezioni, obbligatoriamente citate, deve il suo sapore alla materia prima, scrupolosamente nettata, ma anche alle erbe aromatizzanti, alle mwdwspezie, ai mweacondimenti, ai mweqvini o ad altri alcolici dosati secondo ricetta. I suoi gusto e odore, talvolta molto forti, possono sorprendere. La sua produzione e commercializzazione al di fuori della Francia sono marginali.

Le mwewandouillette non sono mai affumicate, a differenza dellmwfa'mwfqmwfgandouille. Esse sono talvolta presentate in una ricopertura, mwfwpangrattato, gelatina, mwgastrutto, grasso di vitello.

Ve ne sono numerose denominazioni e denominazioni d'origine, legate al luogo di produzione e agli ingredienti che entrano nella sua composizione. Lmwgg'mwgwandouillette non beneficia né dell'mwhaIndicazione geografica protetta (IGP), né della "Denominazione d'Origine controllata" (AOC in Francia), ma dal 2016 ha diritto a un'Etichetta Rossa, abbastanza contrassegnante, che può rivendicare al momento.

• Storia ed evoluzione

• Prima, soprattutto il vitello; oggi, soprattutto il maiale

• L ' andouillette attuale

• Dal 2015, il ritorno della rete di vitello

• Denominazioni particolari, citazioni diverse, etichetta rossa

• In tavola

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il sostantivo mwiaandouillette entra nel linguaggio del mwiqmedioevo come diminutivo di mwigandouille.

Il termine designa delle "piccole mwjaandouille", elaborazioni culinarie destinate alla guarnizione quasi decorativa dei piatti (vedi mwjqL'Art de bien traiter del metodico e anonimo L.S.R., comparso nel 1674,cite-ref-1[1] citato da Philippe Gillet in mwkgLe Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e sièclecite-ref-2[2].

Non compare in alcun manoscritto del mwmamwmqMénagier de Paris (verso il 1393), nel quale l'autore descrive in dettaglio le mwmgandouille (mwmwandoulles) «…fatte con le budella terminali e altre grosse budella, nelle quali si inseriscono altre budella».

Il mwnqDictionnaire Larousse étymologique et historique du français, che cita lmwng'mwnwandouillette nella voce mwoaandouille e indica la sua comparsa nel mwoqXV secolo. Esso rammenta che il termine mwogandouille proviene dal mwowlatino popolare mwpainductile (ciò che si introduce), da mwpqinducere, cioè introdurre.

Il mwpwmwqaDictionnaire de l'Académie française, nella sua nona edizione, indica parimenti che il termine era stato menzionato nel XV secolo.

Il mwqgdictionnaire Le Robert non risale oltre il mwqw1680, anno della comparsa del primo dizionario francese, quello di César-Pierre Richelet, che parla di una carne di vitello tritata e arrotolata ordinariamente in ovale.

Le mwrgmwrwRobert historique, oltre al mwsa1680, indica come prima attestazione il mwsq1451, «come nome proprio, mwsgandoilette»

Nella mwtaStoria naturale e morale della nutrizionecite-ref-3[3], comparsa nel 1987, Maguelonne Toussaint-Samat suppone, senza citare riferimenti:

(francese)

«Les spécialités gauloises autres que le jambon faisaient prime chez les charcutiers romains […] L’andouillette pouvait se fumer et les Gaulois préparaient un boudin sans pareil»

(italiano)

«Le specialità galliche diverse dal prosciutto, erano al primo posto nelle salumerie romane […] L

'

andouillette

poteva essere affumicata e i

Galli

preparavano una salsiccia senza pari»

(Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture, 1987)

Ella non precisa quale accezione dà alla parola mwuwandouillette.

Jean-François Decraene ricorda le «andouillettes de Sainte-Savine» nel mwvqLe Tour de France par un gourmandcite-ref-4[4]: «La tradizione dellmwwg'mwwwandouillette si perpetua dai tempi dei Galli che la preparavano (mwxasic) affumicata farcendo l'intestino del maiale, tritato finemente...mwxq »

La composizione delle mwagsaucisse (salsicce) e delle mwawpetite andouille (piccole mwbaandouille), chiamate familiarmente mwbqandouillette, fu a lungo molto variabile e poco regolamentata.

Nulla attesta, prima del XIX secolo, che vi fossero in vendita correntemente prodotti specifici sotto questo nome e i dizionari indicarono a lungo che il termine significava "piccole mwbwandouille", senza entrare in dettaglio.

Sono esistite, o coesistite, diverse ricette di prodotti di macelleria o mwcqtripperia, le cui differenze consistevano principalmente nella scelta della materia prima: elementi diversi di vitello (una volta privilegiato) e/o di maiale, essendo stata a lungo normale la loro mescolanza.

La salumeria di certe regioni della Francia, in particolare il Cambrésis e il mwdalionese-mwdqBeaujolais, utilizzavano più abitualmente, talvolta esclusivamente, elementi di vitello, ma la rete di vitello fu vietata per motivi sanitari dalla fine degli mwdganni novanta fino all'estate del mwdw2015.

Il mweqmaiale prevale da almeno un secolo, con le mwegandouillette, dette "di mwewTroyes" (citate dalla metà del XIX secolo) e con prodotti similari, oggi i più diffusi.

Queste mwfqandouillette sono all'occasione presentate come «mwfg tradizionalimwfw » o «mwga all'anticamwgq ». Questi qualificativi a lungo imprecisi, importanti per il marketing ma privi di fondamento storico verificabile, corrispondono a certe norme riguardanti le materie prime, la cottura, gli additivi autorizzati.

L'aspetto dell'elaborazione finita, secondo le salumerie, differenzia le regioni e i periodi; il formato, il peso, la presentazione, rimangono diverse ai nostri giorni. Una stessa salumeria, artigiana o (soprattutto) industriale, può proporre molteplici prodotti corrispondenti alla denominazione per la vendita come mwgwandouillette.

Le mwhqandouillette presentate, talvolta abusivamente o ingenuamente, come "specialità locali", si sono, di fatto, nel corso dei tempi, evolute nella loro composizione, certe sono del tutto scomparse. Quelle di mwhgVillers-Cotterêts, abbondantemente citate dai giornalisti e autori di testi gastronomici, non hanno avuto che una reputazione letteraria, grazie ad mwhwAlessandro Dumas padre e non corrispondono ad alcuna realtà memorabile: egli le citò molto brevemente nel suo mwiaGrand Dictionnaire de cuisine, come un lontanissimo ricordo dell'adolescenza, senza neppure tentare di descriverne il sapore.

L'elaborazione denominata mwkgandouillette fu meglio definita con il decreto del 15 aprile 1912, emesso in applicazione della legge del 1º agosto 1905 sulla repressione delle frodi. Esso enunciò, in modo molto generale:

(francese)

«Il est interdit […] de mettre en vente ou de vendre sous les dénominations «boudin», «

galantine

», «

fromage de tête», «

hure

», des préparations composées d’autres éléments que les viandes, abats et issues de porc, additionnés ou non de viandes, abats ou issues de bœuf, de veau ou de mouton, ainsi que de lait, d'œufs, d'épices, d'aromates et d'oignons.»

(italiano)

«È vietato […] mettere in vendita o vendere sotto la denominazione «

andouilles

», «

andouillettes

», «budella», «

testa in cassetta

», «

hure

», preparazioni composte di altri elementi diversi dalle

carni

, frattaglie o parti non commestibili di maiale, addizionate o meno di carni, frattaglie o parti non commestibili di

manzo

, di

vitello

o di

montone

, come anche di latte, uova, spezie, aromi e

cipolla

.»

(Estratto dal decreto del 15 aprile 1912)

Lmwmq'mwmgandouillette completamente di trippa di vitello, benché tradizionale qui e a quell'epoca, fu passata sotto silenzio.

Il mwnaCode des usages de la charcuterie (Codice della salumeria) francesecite-ref-6[6], repertorio aggiornato molto regolarmente, definisce e dettaglia le ricette (materia prima, ingredienti). Si tratta di un riferimento importante, stabilito dalle organizzazioni professionali in conformità alla legislazione, ma la sua evoluzione a livello europeo e francese dev'essere continuamente seguita dagli operatori, artigiani o industriali. L'ultima modifica importante riguardante lmwoq'mwogandouillette, si riferisce agli elementi provenienti da vitelli (la rete, autorizzata dopo un lungo periodo di divieto, cosa che ha riguardato in particolare le mwowandouillette dette "lionese" e "di Cambrai", come quella di Rouen, citata in seguito.)

L'epidemia animale della mwpgBSE, la malattia detta della "mucca pazza", costrinse a vietare i cibi a base di retecite-ref-7[7] di vitello, utilizzata comunemente come cibo in molte regioni.

Ciò comportò per una quindicina di anni la scomparsa, o l'adattamento, di tradizioni ben stabilite: le salumerie, artigiane o industriali, che si erano specializzate nell'utilizzo di questa materia prima, si trovarono brutalmente costrette a convertirsi alla trippa di maiale. Il ventre del vitello, rimasto tuttavia autorizzato, funse con l'occasione, come integratore.

L'interdizione fu tolta nel 2015. Le riserve riguardanti la rete o mwrqmesentere (ripiegamento della membrana grassa che avviluppa l'mwrgintestino tenue, inizialmente d'interesse minore) sono scomparse, essendo stata ritenuta la Francia un paese a rischio trascurabile riguardo alla BSE dal 4 agosto 2015: la constatazione favorevole dell'mwrwOrganizzazione mondiale della sanità animale comportò la decisione della mwsaCommissione europea

Le definizioni di mesentere sono cambiate dal mwsgDictionnaire universel di mwswFuretière (1690) e il mwtaNouveau vocabulaire français del De Wailly (anni 1820): vi era, in origine, una confusione totale tra la rete (l'intestino animale, nel significato attuale) e ciò che lo contorna, lo protegge.

L'autorizzazione ha consentito, dall'agosto 2015, la riproposta in vendita dellmwtg'mwtwandouillette lyonnaise "tradizionale" (rete di vitello o, eventualmente, di vitello e maiale), così come quella di Cambrai (pura rete di vitello, sotto custodia di maiale o manzo). Meno nota, è stata ugualmente riproposta lmwua'mwuqandouillette di Rouen.

Il mwvaCode des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande (Codice d'uso della salumeria, della salatura e della conservazione delle carni), al capitolo 10.4, mwvqAndouillette supérieure, definisce più dettagliatamente sette denominazioni specifiche (edizione rivista del Codice, inizio 2016):cite-ref-8[8]

• mwxaAndouillette de Troyes (A. di mwxgTroyes)

• mwyaAndouillette de mwyqJargeau

• mwywAndouillette provençale (A. mwzqprovenzale)

• mwzwAndouillette de Cambrai (A. di mw0qCambrai)

• mw0wAndouillette lyonnaise (A. di mw1aLione)

• mw1gAndouillette du mw1wPérigord

• mw2qAndouillette à la rouennaise (A. alla moda della zona di mw2gRouen).

L'indicazione "pura", seguita dal nome di una specie animale, non può essere riportata che per le mw3aandouillette costituite da materia proveniente da una sola specie animale, mw3qmaiale o mw3gvitello.

L'"etichetta rossa" mw4aAndouillette supérieure pur porc (mw4qAndouillette superiore di puro suino) è stata ufficializzata nel novembre 2016. Essa impone il rispetto di un disciplinare controllato regolarmente da un organo certificatore indipendente cite-ref-9[9]cite-ref-10[10].

Questa etichetta, che ha avuto inizio nel 2017, è stata fino ad ora esposta solo da un operatore mw6wnormanno. Secondo lmw7a'mw7qInstitut du porc: «In termini di qualità questa andouillette si distingue grazie a criteri precisi: utilizzazione di carni (stomaco e intestino di maiale completi) di maiale esclusivamente Etichetta rossa, divieto di ricorso al tritatutto per il taglio [...] Essa è cotta in un mw7gbrodo di verdure e di piante aromatiche per almeno sette ore. Questa lenta cottura favorisce la conservazione dei sapori e la buona coesione dei pezzi durante il loro raffreddamento [...].mw7w »

I modi di preparazione dellmw-a'mw-qandouillette, acquistata dal consumatore già cotta, sono molteplici: può essere grigliata (spesso al mw-gbarbecue), fritta in padella, passata al forno, cotta sulla piastra.

Lmw-a'mw-qandouillette si accompagna bene a molti vini rossi poco tannici e dissetanti, ma anche con bianchi secchi.

Anche il mw-wsidro (di mele o di pere) si accompagna bene allmwaqa'mwaqeandouillette.

cite-note-11. ↑ mwaqg(mwaqkmwaqoFRmwaqs) tradotto dal francese medievale da Karin Uelstschi, edizione integrale 1994, collana "Lettere gotiche", le Livre de Poche, ISBN 2-253-06653-2

cite-note-22. ↑ mwara(mwaremwariFRmwarm) Philippe Gillet, mwarqLe Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, XIVe-XXe siècles, Payot & Rivages, 1987, p. 105, ISBN 2-228-14250-6.

cite-note-33. ↑ mwark(mwaromwarsFRmwarw) mwar0Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, 1987, Éditions Bordas, ISBN 2-04-016370-0

cite-note-44. ↑ mwasi(mwasmmwasqFRmwasu) mwasyLe Tour de France par un gourmand, Jean-François Decraene, prefazione di Jean Ferniot, 1995, Horvath, ISBN 2-7171-0872-6)

cite-note-51. mwasshure, testa di cinghiale o di maiale

cite-note-66. ↑ mwas8(mwatamwateFRmwati) In particolare nel suo capitolo Produits-10.4, mwatmAndouillette supérieure (messo in rete dall'inizio del 2016).

cite-note-77. ↑ Rete: Membrana commestibile, grassa, bianca e pieghettata, che avviluppa le interiora di vitello, di agnello

cite-note-88. ↑ mwato(mwatsmwatwFR) IFIP, di concerto con la FICT e il CNCT, come con l'Amministrazione, in particolare la DGCCRF., mwat0Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, IFIP-Editions, 2016. mwat8«Opera creata nel 1968, aggiornata più volte nella sua forma stampata. Revisione globale effettuata nel 2015: correzioni e aggiunte importanti rispetto all'edizione 2011. Nella seconda parte, consacrata a 16 famiglie di prodotti, il capitolo 10, da p. 285 a p. 295, è dedicato alle mwauaandouilles e mwaueandouillettes. Essa non è destinata al grande pubblico ma agli specialisti professionali.»

cite-note-99. ↑ mwauu(mwauymwaucFR) Institut national du porc, mwaugLe cahier des charges du Label Rouge n° LA 06/16, in mwaukPublication unique, 24 novembre 16.

cite-note-1010. ↑ mwau0(mwau4mwau8FRmwava) mwaveJournal officiel: JORF n°0269 del 19 novembre 2016

• mwavuHaggis

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su andouillette

• mwavo(FR) Site de la FICT.mwavs : «mwavw Espace publicmwav0 », actualités, statistiques.

• mwav8(FR) Site du Centre d’information des charcuteries - produits traiteurs (CICT) (archiviato dall'url originale il 7 luglio 2017).mwawa : vulgarisation et dossiers «mwawe de pressemwawi », reprises de documents FICT (chiffres assez récents)mwawm ; anecdotes et historiettes peu référencées.

• mwawu(FR) Site de la CNCT.mwawy : site «mwawc grand publicmwawg » de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs.

• mwawo(FR) Site officiel de l'AAAAA. URL consultato il 6 febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 6 aprile 2013).mwaws : Nombreux renseignements historiques, documentation, actualités (mises à jour régulières, notamment en ce qui concerne l'attribution de diplômes).

• mwaw0(FR) Site de la Chartuterie Bobosse.mwaw4 : Charcuterie Beaujolaise emblématique de l'andouillette à la fraise de veau.